【雪平鍋】日本主婦必備雪平鍋暗藏有害物質? 化學博士K Kwong警告雪平鍋煮酸食恐傷腦!

【雪平鍋】日本主婦必備雪平鍋暗藏有害物質? 化學博士K Kwong警告雪平鍋煮酸食恐傷腦!

健康資訊
Byashly.eng on 16 Jul 2021 Digital Editor

雪平鍋被稱為日本萬用神奇鍋,又平又方便使用,煮麵、煲粥煲水都得,是好多人廚房內少不了的廚具。近日(本月14日),香港大學化學系博士K Kwong(鄺士山博士)就在其社交網站上分享了雪平鍋的相關資訊,提醒民眾小心使用平價的雪平鍋,尤其是要避免煮辣或酸性食物,以免釋放有害物質!

平價鋁製雪平鍋忌煮酸鹼性食材

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Photo from 翻攝自[email protected]

 

K Kwong指出,便宜的雪平鍋只要日幣100元(約港幣7元),雖然便宜,其中恐怕有安全隱患。這主要取決平價雪平鍋的製造材料,這些廉價鍋具一般由鋁(aluminum)或是「平價不銹鋼」製造,平時建議只用來煲水、煲奶、煮麵食,但切忌接觸辛辣或是酸性食材,尤其是流行在家自製的韓式部隊鍋。其原理在於鋁或是平價不鏽鋼材質在「酸性」環境會釋放出有毒金屬離子 ,如「鉻(III)離子( Cr3+)」。鋁製雪平鍋接觸酸性物質後會釋出鋁離子(Al3+),有機會傷害腦部,恐增加患上「阿滋海默症」 (Alzheimer's disease)風險。因此他並不建議用平價雪平鍋烹煮韓國辛辣麵或泡菜湯,以免食入含有過多鋁離子的湯底。

另外,K Kwong還指出鋁罐可樂、罐頭番茄湯、罐頭羅宋湯等亦是由鋁支撐,為了防止鋁釋放有害物質於食物中,鋁罐內部都會添加一層膠膜內層,阻止食物與鋁罐產生化學作用。他亦在留言區回覆網友提問時表示,某些不鏽鋼鍋煮食後出現黑色物質,是因為含有Fe3O4,即四氧化三鐵,是鐵的氧化物,無礙。而經過「陽極處理」(於鋁製品表面添加氧化膜)的鋁製鍋雖然比普通鋁製鍋好,但也不建議長時間接觸酸性物質。此外他亦提醒民眾在選購雪平鍋時,應該考慮價錢,雖然貴的未必好,但便宜的肯定不好,因此建議民眾避免選擇廉價的鍋具。

日本雪平鍋用途、缺點
Photo from MamiDaily

認識雪平鍋

雪平鍋名稱源自日本,與日本平安時代的一位貴族兼詩人在原行平有關,事因他旅居須磨期間,見到當地的海女用一種特殊的鍋煮鹽,鹽的顏色就像雪一樣白,因此而得名「雪平鍋」。如今市面上的雪平鍋的特色在於鍋身輕巧、有手柄,且鍋身兩側有流口,還有凹凸紋路,適合用於煮湯、粥、麵食,也可用來煎、炸食物,因此逐漸發展成全民推崇的鍋具。

雪平鍋一般由鋁、不鏽鋼、銅製成。最常見的雪平鍋是鋁製雪平鍋,鍋身會有漂亮的鎚打花紋,這並非為了美觀,而是要增加鋁(軟金屬)的密度,使其變得更堅固。凹凸的花紋增加了鍋的體積,隨之增加導熱性能,可用來烹調味增湯、粥類。壞處是不能煮食酸鹼食材。

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不銹鋼雪平鍋一般使用300系列及400系列不鏽鋼打造,不鏽鋼比鋁來得堅固耐用,耐熱性好,且較不易燒焦,但價錢也相對更高。最後則是銅製雪平鍋,表面呈自然的銅色,無論是導熱或散熱都比前二者來得快,質地也更為厚重,適合較長時間的烹飪,但同樣不建議煮食酸鹼性食材,以防氧化。

日本雪平鍋用途、缺點
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雪平鍋正確用法

  • 禁止烹調偏酸性或偏鹼性食材、如番茄、泡菜、咖喱、部隊鍋等。
  • 烹調能快熟完成的料理,如快熟麵、烏冬麵、味增湯,或用來汆燙青菜肉類。
  • 煮食後避免讓食物長時間存放於鍋具內,避免氧化作用,並盡快清洗及擦乾,防止生鏽。
  • 避免選擇廉價的鍋具。

Dr K Kwong
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香港大學化學系博士K Kwong(鄺士山博士)

Text:Mami Editorial

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