【雪平鍋】日本主婦必備雪平鍋暗藏有害物質？ 化學博士K Kwong警告雪平鍋煮酸食恐傷腦！
雪平鍋被稱為日本萬用神奇鍋，又平又方便使用，煮麵、煲粥煲水都得，是好多人廚房內少不了的廚具。近日（本月14日），香港大學化學系博士K Kwong（鄺士山博士）就在其社交網站上分享了雪平鍋的相關資訊，提醒民眾小心使用平價的雪平鍋，尤其是要避免煮辣或酸性食物，以免釋放有害物質！
平價鋁製雪平鍋忌煮酸鹼性食材
Photo from 翻攝自DrKKwongChem@FB
K Kwong指出，便宜的雪平鍋只要日幣100元（約港幣7元），雖然便宜，其中恐怕有安全隱患。這主要取決平價雪平鍋的製造材料，這些廉價鍋具一般由鋁（aluminum）或是「平價不銹鋼」製造，平時建議只用來煲水、煲奶、煮麵食，但切忌接觸辛辣或是酸性食材，尤其是流行在家自製的韓式部隊鍋。其原理在於鋁或是平價不鏽鋼材質在「酸性」環境會釋放出有毒金屬離子 ，如「鉻（III）離子（ Cr3+）」。鋁製雪平鍋接觸酸性物質後會釋出鋁離子（Al3+），有機會傷害腦部，恐增加患上「阿滋海默症」 （Alzheimer's disease）風險。因此他並不建議用平價雪平鍋烹煮韓國辛辣麵或泡菜湯，以免食入含有過多鋁離子的湯底。
另外，K Kwong還指出鋁罐可樂、罐頭番茄湯、罐頭羅宋湯等亦是由鋁支撐，為了防止鋁釋放有害物質於食物中，鋁罐內部都會添加一層膠膜內層，阻止食物與鋁罐產生化學作用。他亦在留言區回覆網友提問時表示，某些不鏽鋼鍋煮食後出現黑色物質，是因為含有Fe3O4，即四氧化三鐵，是鐵的氧化物，無礙。而經過「陽極處理」（於鋁製品表面添加氧化膜）的鋁製鍋雖然比普通鋁製鍋好，但也不建議長時間接觸酸性物質。此外他亦提醒民眾在選購雪平鍋時，應該考慮價錢，雖然貴的未必好，但便宜的肯定不好，因此建議民眾避免選擇廉價的鍋具。
Photo from MamiDaily
認識雪平鍋
雪平鍋名稱源自日本，與日本平安時代的一位貴族兼詩人在原行平有關，事因他旅居須磨期間，見到當地的海女用一種特殊的鍋煮鹽，鹽的顏色就像雪一樣白，因此而得名「雪平鍋」。如今市面上的雪平鍋的特色在於鍋身輕巧、有手柄，且鍋身兩側有流口，還有凹凸紋路，適合用於煮湯、粥、麵食，也可用來煎、炸食物，因此逐漸發展成全民推崇的鍋具。
雪平鍋一般由鋁、不鏽鋼、銅製成。最常見的雪平鍋是鋁製雪平鍋，鍋身會有漂亮的鎚打花紋，這並非為了美觀，而是要增加鋁（軟金屬）的密度，使其變得更堅固。凹凸的花紋增加了鍋的體積，隨之增加導熱性能，可用來烹調味增湯、粥類。壞處是不能煮食酸鹼食材。
不銹鋼雪平鍋一般使用300系列及400系列不鏽鋼打造，不鏽鋼比鋁來得堅固耐用，耐熱性好，且較不易燒焦，但價錢也相對更高。最後則是銅製雪平鍋，表面呈自然的銅色，無論是導熱或散熱都比前二者來得快，質地也更為厚重，適合較長時間的烹飪，但同樣不建議煮食酸鹼性食材，以防氧化。
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雪平鍋正確用法
- 禁止烹調偏酸性或偏鹼性食材、如番茄、泡菜、咖喱、部隊鍋等。
- 烹調能快熟完成的料理，如快熟麵、烏冬麵、味增湯，或用來汆燙青菜肉類。
- 煮食後避免讓食物長時間存放於鍋具內，避免氧化作用，並盡快清洗及擦乾，防止生鏽。
- 避免選擇廉價的鍋具。
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香港大學化學系博士K Kwong（鄺士山博士）
Text：Mami Editorial
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